和光ウェブマガジン

INDEX 13

2021.10.01

  • グルメ

  • # スウィーツ

  • # チョコレート

  • # 復刻ガナッシュ

あの名品を完全復刻! 
バリエーションが増えたその理由とは

和光のチョコレートアトリエに潜入取材

和光のチョコレート専門店が銀座にオープンしたのは、1988年。以来、ショコラトリーの先駆けとして
30年以上にわたって日本のチョコレートトレンドを牽引しています。
そして今年、和光のショコラトリーができた当時にスウィーツファンの心を捉えた「ガナッシュ」がバージョンアップして復刻。
その魅力に迫ります。

チョコレートに軽やかさを
出すためのテクニック

和光のチョコレートは、銀座にほど近い専用のアトリエで作られています。「まずは生クリーム、転化糖、チョコレートを合わせて溶かします」と、グランシェフ パティシエ兼シェフ ショコラティエの小熊亮平さん。「材料も工程もいたってシンプルなんですよ」。だからこそ、一つひとつの作業を丁寧に素早く行うことが大切なのだと言います。気泡を入れないように丁寧に混ぜ合わせたら、温度を38℃に整えてからバターを加えて混ぜ、32℃まで落とします。「チョコレートは繊細なので、温度管理が重要なポイントです」

温度を確認したら、ミキサーで攪拌して乳化させます。「空気を入れないように攪拌すると、仕上がりが滑らかになります。けれどここでは、あえて少し空気を含ませることで、滑らかな中に軽さを出しています」。和光のガナッシュは、口溶けが命。食感と余韻のバランスがおいしさの決め手になります。「どのチョコレートもすべて同じではなく、種類ごとに食感や口当たりが少しずつ違うものになるように工夫しています」。1988年当時のものを単に復刻するのではなく、今の時代をとらえたシェフの味を4種類加え、全5種類のラインナップになりました。

四角形になるように枠を置き、中に生地を流し入れたら、そのまま1時間ほど冷蔵庫に入れてある程度固めます。その後、枠を取ってフィルムに包み、さらに16℃の冷蔵庫で1日休ませてから、翌日にカット。「きれいなキューブ形に切ると、どうしても端が残ってしまいます。それは次の仕込みに使って、材料はできるだけ無駄のないように大事に使い切ります」。ヘラやカードで台に残ったチョコレートも丁寧にすくい取る小熊シェフ。フードロス対策であると同時に、素材に対する敬意を感じます。

柔らかいガナッシュに
粉をまぶす繊細な手作業

カットしたチョコレートにカカオパウダーをまぶします。できるだけムラができないように小さな粒に丁寧に手作業で粉をかけていくのは、なかなか手間がかかるもの。「デリケートな仕事が多く、機械で一律に作業できないこともあります。大変ですが、召し上がる方に喜んでいただけるよう細心の注意を払っています」。カカオを纏ったキューブを一粒ずつ箱に詰めたら、5種類のガナッシュを詰めた贅沢なひと箱のできあがりです。

「ガナッシュが好きだった」「また作ってほしい」というお客様の声にこたえ、ショコラトリーができた当時のガナッシュを復刻することに。小熊シェフは「伝統の味だけではなく、『今』の空気も伝えたい」と、オリジナルフレーバーに加えてカカオの含有率が異なる4つのガナッシュを作りました。それぞれに使うチョコレートも変え、周りにまぶすカカオパウダーの色をグラデーションにして、5種類のガナッシュに。いずれもヴァローナの高品質のチョコレートを使っています。「この5種類で、チョコレートの本当のおいしさを楽しんでもらえると思います」

特製ボックスに入った5種類のガナッシュ。「食べ比べてみると味わいの違いを感じられるはず。副材料を使っていないので、チョコレートの微妙な差異がわかります」と、小熊シェフ。「今回5種類を作ってみて、創業時のシェフがカカオ61%で作った理由がわかったような気がします。チョコレートの味をもっともシンプルに感じられる配合。いま食べても納得の味です」。先駆者の和光だからこそ作ることができたチョコレートを、この機会にぜひ味わってみてください。

ガナッシュ 1988×2021 税込2,160円
5種類のガナッシュは左から、カカオ50%、56%、61%(1988年の味を復刻したもの)、70%、そして80%。それぞれベースに使うチョコレートも異なるので、味わいのバリエーションを楽しめます。

バリエーション豊かな
ショコラ・フレにも注目

1988年の創業時から提供している「ショコラ・フレ」は、生チョコレートがまだ珍しかった時代に、その衝撃的なおいしさで人気を呼びました。「フレ」とはフランス語で「生」のこと。パリッとしたコーティングチョコレートの中に、フルーツやキャラメルなどさまざまな風味を閉じ込めた一粒は、小さいながらまるでケーキのようにエレガントな味わいです。定番のほか、季節ごとに変わる限定フレーバーも。秋は「カフェマロン」「洋梨マロン」「ラムマロン」の3種類が登場します。お楽しみに!

Choco La Fleur 32 types
  • アールグレイ
    アールグレイ
    ベルガモットの香るガナッシュ
  • マラカイボ
    マラカイボ
    ほのかにバニラの香るビターガナッシュ
  • アリバ
    アリバ
    深みのあるミルクガナッシュ
  • シシリア
    シシリア
    レモンの爽やかな味と香り
  • クリオロ
    クリオロ
    まろやかなビターガナッシュ
  • ジャンドゥジャ
    ジャンドゥジャ
    ヘーゼルナッツの香り高いミルクチョコレート
  • ドゥシェス
    ドゥシェス
    ピスタチオとアーモンドの食感
  • セビリア
    セビリア
    プラリネとオレンジのハーモニー※
  • キュイ
    キュイ
    焦がしたホワイトチョコレートとラム酒の香り※
  • マントン
    マントン
    オレンジ風味のチョコレート※
  • カラメル レ
    カラメル レ
    カラメル風味のミルクチョコレート
  • ピスターシュ
    ピスターシュ
    ピスタチオ味のガナッシュ
  • グアナラ
    グアナラ
    カカオ分70%ビターガナッシュの代表
  • カクテル
    カクテル
    6種類のフルーツをブレンドしたガナッシュ
  • ガナッシュ ガナッシュ
    ガナッシュ
    ガナッシュ
    ミルクとビター2層のガナッシュ
  • カラメル サレ
    カラメル サレ
    塩味のきいたカラメルガナッシュ
  • ミエル
    ミエル
    フランス産のハチミツを贅沢に使用
  • フランボワーズ
    フランボワーズ
    木イチゴの爽やかな酸味と香り※
  • ジャンジャンブル
    ジャンジャンブル
    ほのかな生姜の香り
  • ジャンドゥジャ カフェ
    ジャンドゥジャ
    カフェ
    コーヒーの香りにクッキーの食感
  • コッペリア
    コッペリア
    ローストナッツが香ばしいアーモンドのプラリネ
  • ハバナ
    ハバナ
    ラム酒風味のミルクチョコレート※
  • ピエール
    ピエール
    コニャックの華やかな香り※
  • プラリネ アマンド
    プラリネ
    アマンド
    アーモンドをちりばめたビタープラリネ
  • プラリネ ノワゼット
    プラリネ
    ノワゼット
    ヘーゼルナッツをちりばめたビタープラリネ
  • モカ
    モカ
    エスプレッソコーヒーの味と香り
  • モンブラン
    モンブラン
    キルシュ風味のビターチョコレート※
  • ジャスミン
    ジャスミン
    ジャスミンとプラリネのハーモニー
  • トリュフ コニャック
    トリュフ
    コニャック
    芳醇なコニャック風味※
  • トリュフ ウイスキー
    トリュフ
    ウイスキー
    香り豊かなスコッチウイスキー風味※
  • トリュフ ナチュール
    トリュフ
    ナチュール
    ソフトで軽い口溶けのトリュフ
  • トリュフ シャンパーニュ
    トリュフ
    シャンパーニュ
    優雅なシャンパンの香り※
  • Choco La Fleur 32 types

    ※印のお品は風味付けのため洋酒を使用しています。
    価格はトリュフ シャンパーニュを除きすべて税込324円です。
    トリュフ シャンパーニュは税込388円です。

※印のお品は風味付けのため洋酒を使用しています。

価格はトリュフ シャンパーニュを除きすべて税込324円です。
トリュフ シャンパーニュは税込388円です。

いろいろな味を楽しみたいという方には、人気のフレーバーを詰め合わせにしたこちらもおすすめです。

いろいろな味を楽しみたいという方には、人気のフレーバーを詰め合わせにしたこちらもおすすめです。6個、10個、18個、28個の4種類をご用意しました。アトリエで手作りしたチョコレートは、配送も可能。オンラインショップでお求めいただけます。ご自宅用にはもちろん、ギフトにも喜ばれること請け合い。各種ご贈答用のパッケージもご用意できます。和光の味を、大切な方への贈り物にぜひお選びください。

ショコラ・フレ 28個入り(税込9,720円)。ほかに、18個入り(税込6,480円)、10個入り(税込3,780円)、6個入り(税込2,160円)もご用意しています。

PATISSIER’S VOICE

グランシェフ パティシエ兼シェフショコラティエ 
小熊亮平

「チョコレート作りは温度管理が重要です。1℃違っただけで、味がまったく変わってくるので、細心の注意を払って作っています。トレンドを意識しつつ、30年間伝えられてきた製法を守ることで和光らしいチョコレートに仕上がります。実際に召し上がって、口どけのよさを体感してみてください」。シェフの一番お気に入りのガナッシュは、「ガナッシュ 1988×2021」の「CACAO 80%」。「トゥラカラム」という完熟したフルーツを思わせるカカオの香りが絶妙なのだそう。

お取り扱い店舗

アネックス1階
ケーキ&チョコレートショップ

和光で人気のスウィーツ、ケーキとチョコレートをワンフロアに集めた、便利にお買物をお楽しみいただけるケーキ&チョコレートショップ。 旬のフルーツをふんだんに使った目にも美しいフレッシュなケーキ、また季節限定の味をはじめ、常時約30種類もご用意しているショコラ・フレなどを、気品ある雰囲気の店内でお選びいただけます。

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